产学研深度融合 赋能黔味食品创新 —— 贵州大学与贵州统之源食品有限公司共研发酵食品关键技术
发布时间：
2026-04-22
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2026年4月22日，贵州大学生命科学学院辣椒产业技术专家吴拥军团队与贵州统之源食品有限公司法人周珲、副总经理李强、技术骨干陈明波和公司生产、品保、产销主管人员齐聚湄潭县统之源公司会议室，召开季度产品研发交流讨论会，聚焦辣椒发酵、无硫护色、酸汤调味、酸菜泡制等核心工艺展开深度研讨，以产学研协同创新破解传统酱腌菜与调味料产业的技术瓶颈，助力公司特色发酵食品提质升级。
会上，双方围绕辣椒发酵工艺优化与去焦亚硫酸钠技术两大核心议题进行细致研讨。针对传统辣椒制品易褐变、需依赖焦亚硫酸钠护色保鲜的行业痛点，贵州大学专家吴拥军提出慢慢逐步减少，通过微生物发酵护色等几点技术路径，通过筛选优势乳酸菌菌株、精准调控发酵盐度参数等，在少量添加含硫添加剂的前提下，实现辣椒制品的色泽稳定、脆度保持与风味提升。双方就发酵过程中pH值动态控制、杂菌抑制、亚硝酸盐降解等关键细节进行方案论证，明确了低盐少硫发酵的小试与中试推进计划。在酸汤调味技术研发方面，团队结合公司样品及市面的其他样品，立足贵州本土酸汤文化，结合市场对便捷化、标准化复合调味料的需求，重点探讨金酸汤、红酸汤的风味物质构成、发酵菌群驯化与工业化生产工艺。依托贵州大学食品生物技术研究平台，分离筛选本地特色酸汤中的功能性菌株，优化发酵周期与酸度管控技术，开发适配餐饮、家庭场景的浓缩酸汤底料、即食酸汤调味料等新品，解决传统酸汤品质不稳定、规模化生产难的问题。针对酸菜泡制工艺，与会人员深入交流泡渍蔬菜的原料预处理、发酵液配方、老坛发酵与现代罐式发酵结合等技术细节。围绕芥菜等贵州特色泡酸菜产品，双方就脆度保持、风味均衡等技术难点交换意见，计划通过定向接种发酵、无菌泡制、物理保鲜等技术集成，提升统之源酸菜系列产品的品质稳定性与市场竞争力。
贵州统之源食品有限公司作为省级农业产业化重点龙头企业，主营酱腌菜、复合调味料，是 “统一”等知名企业的核心供应商，年产各类发酵蔬菜制品超1万吨。公司负责人周珲表示，与贵州大学的技术对接，为企业解决无硫化、标准化、智能化生产难题提供了坚实科技支撑，将加速传统工艺向现代食品制造转型。贵州大学生命科学学院长期深耕贵州特色食品资源开发，在发酵食品、果蔬加工领域成果丰硕。参会专家吴拥军表示，将充分发挥高校科研优势，把实验室技术与企业生产实际紧密结合，助力企业开发安全、健康、风味独特的黔味发酵食品，推动 “贵州辣椒”、“贵州酸汤” 等特色品牌走向更广阔市场，以科技创新赋能统之源公司生态特色食品产业高质量发展。
贵州统之源食品有限公司
2026年04月22日
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